Bulgur isot kıyılmış et salça soğan maydanoz ve çeşitli baharatların yoğurulup karıştırılması ile hazırlanan pişirilmeden Bakırköy travestileri tüketilen yöresel bir eser olan çiğköfte pek çok restoranda ikram edilirken zincir bayilerin yanı sıra marketlerde de özel olarak açılan reyonlarda satışa sunuluyor
Avrupa Birliği standartlarına ahenk emeliyle 2008’de yapılan Belek travestileri bir düzenlemeyle içinde et kullanımı yasaklanan çiğköfte bilhassa Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde konutlarda de çoklukla etli olarak yapılıp tüketiliyor
Prof Dr Işıl Var
LABORATUVAR ORTAMINDA İNCELENDİ
Çukurova Üniversitesi Mühendislik Beşiktaş travestileri Fakültesi Besin Mühendisliği Kısmı Öğretim Üyesi Prof Dr Işıl Var öğrencileri ile birlikte laboratuvar ortamında Türkiye’de severek tüketilen çiğköftenin mikrobiyolojik açıdan insan sıhhati üzerindeki tesirini inceledi
Çalışma kapsamında marketlerden zincir Beylikdüzü travestileri bayilerden ve restoranlardan alınan çiğköftelerin yanı sıra öğrenciler meskenlerde aile bireylerinin yaptığı örnekleri de laboratuvara getirdi Ayrıyeten Prof Dr Işıl Var ile öğrenciler laboratuvar şartlarında tüm gereçleri steril hale getirerek Bomonti travestileri çiğköfte yaptı
Tüm bu örnekler incelendiğinde etli olan çiğ köftelerin tamamına yakınında Salmonella bakterisine rastlanırken etli ve etsiz öbür örneklerde ise makûs hijyen şartlarından kaynaklanan E coli ve E coli O157 H7 ismi verilen bağırsak kökenli bakteriler görüldü
Çalışmada eserlerin mikrobiyolojik açıdan kirli olduğu ortaya kondu
SALMONELLA VE BAĞIRSAK KÖKENLİ BAKTERİ ÇIKTI
Araştırmayla ilgili bilgi veren Prof Dr Işıl Var şöyle konuştu
Gıda incelemeleri uzun yıllar alan çalışmalar gerektiriyor 2000’li yıllarda başladığım bu çalışma hala orta ara devam ediyor Bu kapsamda dışarıdan aldığımız örneklerin yanı sıra öğrencilerimle laboratuvar ortamında da çiğköfte yaptık Hatta öğrenciler aile bireylerinin yaptığı çiğköfteleri de getirdiler Yaklaşık 250 örneği inceledik Etli olan örneklerin tamamına yakınında salmonella bakterisi ile karşılaştık Etsiz çalıştığımız çiğ köfte örneklerinin kimilerinde da tekrar salmonella ile karşılaştık lakin salmonella dışındaki öbür bağırsak kökenli bakterilerin de çok fazla olduğunu tespit ettik Bu bakterilerin içinde bağırsak iltihaplanmasına neden olabilen bir E coli olduğu üzere kolera gibisi bir ishalle su kaybına neden olup gelişmekte olan ülkelerde yetersiz beslenme şartlarında çocuk vefatlarına sebebiyet verebilen koli basilleri de saptadık “
MÜMKÜNSE ETSİZ TÜKETİN
El ile hazırlanan ve ısıl süreç görmeyip pişirilmeden sofralara getirilen klasik birçok besin eserinin sıhhat açısından risk taşıdığı konusunda ihtarlarda bulunan Prof Dr Işıl Var Çiğköftelerde görülen bu sorunun temel nedeni bu eserlerin hijyenik olmayan şartlarda el ile hazırlanması ve sonrasında da ısıl süreç görmemesidir Şayet besinden kaynaklanan bir riskten korunmak istiyorsanız bu eseri konutta dahi hazırlayacak olsak pak ortam şahsî hijyen pak eller pak su zerzevat ve yeşilliklerin güzel yıkanması etin kaliteli olması ve mümkünse şu an çiğ köfteye hiç et konmaması ancak içine konulan her şeyin çok âlâ temizlenmiş yıkanmış olarak hazırlanması steril eldivenlerle yoğurma sürecinin yapılması gerekiyor İşletmelerde üretilen eserler açısından da şartlar tıpkı olup mümkünse bu cins yerlerin denetlemelerinin artırılmasını önerebilirim diye konuştu
